ZUCCHINI NOODLES AND ROASTED CORN WITH CILANTRO DRESSING..........FIDEOS DE CALABACIN Y MAIZ ROSTIZADO CON ADEREZO DE CILANTRO

hello!

This is a family favorite dish! Quick, simple, light, fresh, and flavorful! Perfect for weeknights!

TIP: If you're trying to eliminate carbs from your diet, these zucchini noodles can replace pasta and be served with any pasta sauce of your choice! To make the beautiful noodles, i used an inexpensive vegetable spiralizer from Target (see link below. Or can be found on Amazon.com). But, a vegetable peeler works just fine :)

ZUCCHINI CORN SALAD WITH CILANTRO DRESSING

INGREDIENTS Makes 6 servings

2 large zucchinis (washed and pat-dryed)

2 corn ears (with husks)

1/2 red onion (coarsely chopped)

1/4 cup queso fresco or Feta (crumbled)

INGREDIENTS FOR DRESSING

1/2 cup cilantro (finely chopped)

1 garlic clove (minced)

1/4 teaspoon red pepper flakes (optional)

1/2 teaspoon cumin

1/2 teaspoon salt

1 tablespoon agave nectar

1 tablespoon white wine vinegar

1/4 cup olive oil

Black pepper to taste

Preheat oven to 400 degree. Place corn and onion on a baking tray. Season onion with salt and pepper, and coat with olive oil. Bake for about 15-20 minutes. In the meantime, Cut zucchini with a spiral slicer (or shave with a peeler) and place in a large bowl. In a separate bowl, whisk all dressing ingredients and set aside. Remove corn and onions from oven, Strip off kernels from each ear of corn. Add corn kernels, onion, queso, and dressing to zucchini bowl. Toss to coat and refrigerate for at least 30 minutes. Serve cold, hot (heat it for about a minute), or at room-temperature.

hola!

Este es uno de los platillos favoritos de mi familia! Rápido, sencillo, ligero, fresco y sabroso! Perfecto para la cena en días de semana!

TIP: Si estás tratando de eliminar los carbohidratos de tu dieta, estos fideos de calabacín pueden reemplazar la pasta y servirlos con cualquier salsa de pasta que desees! Para hacer los bonitos fideos, usé un cortador de espiral para vegetales que compré en la tienda Target, pero se puede conseguir tambien en Amazon.com. Pero, cualquier pelador de vegetales sirve :)

ENSALADA DE CALABACÍN Y MAÍZ CON ADEREZO DE CILANTRO

INGREDIENTES Rinde 6 porciones

2 calabacines grandes (lavados y secados)

2 mazorcas de maíz (con sus hojas)

1/2 cebolla roja (picada en trozos grandes)

1/4 taza queso fresco o Feta (en trozos pequeños)

INGREDIENTES PARA EL ADEREZO

1/2 taza de cilantro (picado)

1 diente de ajo (picado)

1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (opcional)

1/2 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de néctar de agave

1 cucharada de vinagre de vino blanco

1/4 taza de aceite de oliva

Pimienta negra al gusto

Precaliente el horno a 400 grados. Coloque el maíz y la cebolla en una bandeja de hornear. Sazone la cebolla con sal y pimienta y cubra con aceite de oliva. Hornee por unos 15-20 minutos. Mientras tanto, corte el calabacín con una máquina de cortar espiral (o rebane bien delgado con un pelador) y coloque en un tazón grande. En un recipiente aparte, mezcle todos los ingredientes del aderezo. Retire el maíz y la cebolla del horno, y añada la cebolla caliente al tazón con el calabacín. Pele los granos de cada mazorca de maíz y añada junto con aderezo y el queso al calabacín. Revuelva y refrigere por lo menos 30 minutos. Sirva frío, caliente (calentar por 1 minuto), o a temperatura ambiente.